Çevre İzleme Programı, gıda güvenliği risklerini ortadan kaldırmak ve karşılaşılacak ürün iade durumlarını önlemek için günümüzde Gıda Güvenliği Yönetim Sistemlerinin ana unsuru durumuna gelmiştir. Geçmişten bugüne kadar biyolojik tehditlere ve üretim çıktılarını merkezine alan Gıda Endüstrisi günümüzde gıda güvenliğinin üretim sahalarından, ekipman ve personel gibi çevresel koşullardan kaynaklanan kirlenme ile doğrudan ilişkili olduğu kanısındadır.
Çevresel İzleme Programı Nedir?
Çevresel izleme, gıda üretiminin veya gıda ambalajlarının üretim ortamlarındaki, hastalığa veya bozulmaya sebep verecek patojenlerin var olup olmadığının tespiti ve tespit edilenlerin yok edilmesini amaçlayan bir sistemdir. İlk önce sistemde sanitasyon ve hijyen noktaları belirlenir, bir sonraki adım bu noktalardan alınacak numune tarihleri ve periyodik sıklıklarının belirlenmesidir. Diğer aşamada mikroorganizma çeşitlerinden hangilerinin izleneceğine karar verilir. Test yöntemleri, periyodları, onay kıstasları, patojen veya bulaşma tespitinde düzeltici eylemleri kapsar.
Çevresel İzleme Programı’nın Yararları
Gıda sahaları ve üretim aşamaları patojenlerin (mikroorganizmaların) üremesi , hayatta kalması ve gelişimi için çok müsait ortamlardır. Mikroorganizmalar kullanılan hammaddeler, ambalajlar, atık su giderleri, hava sistemleri, personel veya haşereler yoluyla üretim alanlarına taşınabilirler. Gıda üreticileri mikrobiyolojik riskleri, ön koşul programları ve HACCP ilkelerine uygun olarak kontrol etmeye çalışmaktadır. Mikrobiyolojik tehditlerin belirlenmesi ve üretim sahası, çevre temizleme planlarını ön planda tutmuştur. Ancak çevresel faktörlerden kaynaklanan mikroorganizma oluşumunun, ürün güvenliği ve gıda sağlığına etkileri sonradan kabul edildi.
Programın yararlarını şu şekilde sıralayabiliriz;
- Patojenleri kontrol etme
- Mikroorganizmaların oluştuğu lokasyonları ve alanları keşfetmek
- Bir enfeksiyon/bulaşma tespit edildiğinde harekete geçmek
- Gıda güvenliği sisteminin doğrulanması
- Hijyen, sanitasyon ve temizlik planlarının doğrulanması
- Ürün gıda güvenliği risklerinin ortadan kaldırmak ve oluşabilecek ürün iade durumlarını önlemek
Çevresel İzleme Programı aşamaları?
- Değişik departmanlarda çalışan bir EMP ekibi oluşturun.
- Fabrika düzeni ve HACCP iş akışı diyagramlarını güncellemeyi unutmayın
- Analiz edilecek mikroorganizmaları sınıflandırın (birincil ve ikincil)
- İşletmenizin patojen geçmişini gözden geçirin
- Ürün risk değerlendirmesi yapın
- Bölgeleri alanları ve örnekleme alım noktalarını oluşturun
- Örnekleme tekniklerinizi ve test yöntemlerinizi belirleyin
- Veri analizi ve raporlama
- Sürekli olarak uygulanmaya devam edin
Çevresel izleme programının risk değerlendirmesi etkili bir yaklaşım gerektirir, bundan dolayı ürün ile doğrudan temas eden alanlar, hava ve personel programın birincil öncelikli alanları olarak görülür. Bu riskler dikkate alındığında üretim sahaları, işletme içleri ve fabrikalar dört (4) bölgeye (Zone) ayrılmıştır. Her zone için farklı planları uygulamayı unutmayın.